Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

Вирощування ВРХ на м’ясо для багатьох приватників є хорошим джерелом доходу, адже яловичина користується стабільно високим попитом у населення. У більшості випадків забій худоби здійснюється на бойнях і м’ясокомбінатах, де для цього створені оптимальні умови. Але є і ті, хто віддає перевагу домашній забій, особливо, якщо тварина відгодовували для власного вживання. Процедура забою вимагає певних знань, твердої руки і дотримання деяких умов, так що без ґрунтовної підготовки нічого не вийде.

Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

Забій худоби

Яловичі туші

Зміст статті

  • 1 Який худоба підлягає забою
  • 2 Технологія забою худоби
    • 2.1 Підготовчий етап
    • 2.2 Домашній забій
    • 2.3 Забій без оглушення
    • 2.4 Промисловий забій
  • 3 Важливі нюанси забою худоби
    • 3.1 Відео — Забій худоби

Який худоба підлягає забою

Згідно санітарним нормам, забивати худобу без попереднього огляду ветеринарним лікарем не можна, щоб виключити найменші ризики розповсюдження небезпечних хвороб. Навіть в ідеальних умовах утримання тварини можуть заражатися різними інфекціями – через траву на пасовищі, воду, від інших корів і так далі.

Існує перелік захворювань, при яких забій ВРХ на м’ясо заборонено:

  • злоякісні пухлини;
  • сказ;

    Корови зі сказом не підлягають забою на м’ясо

  • катаральна лихоманка;
  • эмкар;
  • правець;

    правець

  • сибірська виразка;
  • чума.

    Тварина, хвора на чуму

При виявленні зазначених хвороб є два варіанти – лікування та вимушений забій. Другий варіант застосовують у тому випадку, якщо хвороба запущена і лікуванню не підлягає. При вимушеному забої туша обов’язково утилізується, причому всі процеси здійснюються лише на санітарній бойні і під контролем ветеринара.

Також існують причини тимчасового обмеження на забій:

  • вакцинація тварин від ящуру і сибірської виразки (21 та 14 днів);

    Вакцинація корів

  • лікування антибіотиками (до повного виведення ліків з організму);

    Лікування антибіотиками

  • протипаразитарна обробка (до 30 днів);

    Протипаразитарний препарат

  • вік тварини до 2-х тижнів.Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

    Новонароджене теля

Технологія забою худоби

Залежно від способу забою, забій тварин буває промисловим і домашнім. І в тому, і в іншому випадку потрібно правильна підготовка тварини, що дозволяє полегшити процес оброблення туші.

Підготовчий етап

Після огляду ветеринаром, відібраний до забою доросла худоба витримують від 12 до 24 годин на голодній дієті, молодняк – не менше 6 годин. Воду дають без обмежень, припиняючи подачу за пару годин до забою. В результаті такої витримки відбувається очищення травної системи, що значно полегшує оброблення і знижує ризик забруднення м’яса при випадковому розриві кишки або шлунка. При більш тривалій витримці тварини виснажуються, відчувають стрес, втрата живої ваги становить 3-4%. Зневоднення теж призводить до зниження ваги, крім того, ускладнює процес свежевания.

Перед забоєм ВРХ не обмежують у питті

Безпосередньо перед забоєм худобу рекомендується вичистити і вимити від бруду, поливаючи теплою водою з шланга. Навіть при самому акуратному свежевании бруд зі шкіри та шерсті легко потрапляє на м’ясо і сприяє його зараження мікроорганізмами.

Корову потрібно помити

Далі виконують зважування або обмеряют тулуб, щоб вирахувати жива вага. Під час підготовчих процедур тварин не можна ні лякати, ні бити, оскільки емоційний стан впливає на якість м’яса. У стресових ситуаціях збільшується витрата в організмі поживних речовин, знижується вироблення молочної кислоти, яка є природним консервантом. Як наслідок, смак м’яса знижується, воно виглядає менш привабливим і гірше зберігається.

Система зважування корів

Сильні удари провокують появу синців під шкірою, що ускладнює знекровлення туш. Такі синці служать живильним середовищем для різних мікроорганізмів, тому після забою і свежевания їх доводиться ретельно зачищати, і процес оброблення затягується.

Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

Обмір тіла корови

Домашній забій

Для початку підготовляють місце: це може бути просторий критий загін або рівний майданчик де-небудь на ділянці, захищена від вітру і суха. Не можна, щоб поблизу знаходився решті домашню худобу. Землю застеляють чистою соломою або брезентом, дошками, іншим матеріалом, що встановлюють з товстих брусів конструкцію для підвішування туші. Якщо забій проводиться в приміщенні, для підвішування закріплюють на стельової балці лебідку. Обов’язково готують ємності для збору кишок, крові, нутрощів, ставлять баки з чистою водою. У зимовий час вода повинна бути підігріта до 30-40 градусів. Для оброблення і свежевания туші встановлюють міцний великий стіл або дерев’яний щит на підставках.

Оглушення тварини. Оглушають худобу з однією метою – послабити чутливість тварини, знерухомити його, щоб ніщо не заважало подальших дій. При домашньому вибої для оглушення використовують удар в лобову кістку дерев’яним молотом на довгій ручці. Молот повинен мати діаметр не менше 10 см і опуклу ударну частину. Металеві і загострені інструменти використовувати не можна, щоб не проломити тварині череп. При правильному ударі паралізуються важливі центри мозку, а легені і серце продовжують роботу, що сприяє якісному знекровлення. Надмірно сильний удар призведе до накопиченню крові в легенях і серці, занадто слабкий — тільки завдасть тварині біль.

Бика оглушають ударами кувалди по голові

Отже, спочатку на роги і шию накидають міцну мотузку і прив’язують до перекладини або стовпа, фіксуючи голову. Далі в центр лобової частки, трохи вище очей, наносять сильний точний удар молотом. Зазвичай цього вистачає, щоб оглушити тварину на 2-3 хвилини. Це один з найвідповідальніших моментів і тут дуже важлива твердість руки і холоднокровність.

Знімають мотузку з шиї або рогів

Знекровлення. Поки тварина знаходиться в несвідомому стані, беруть гостро наточенный ніж і перерізають сонну артерію. При відсутності досвіду одним рухом зробити це важко, тому спочатку можна розсікти шкіру, а потім саму артерію і яремну вену. Для стоку крові тушу необхідно підвісити за задні ноги так, щоб голова не стосувалася підстилки. Знизу підставляють ємність для збору крові. Як правило, кров у ВРХ стікає близько 6-10 хвилин, залежно від розміру тварини.

Ніж для забою

Знекровлення

Визначити, наскільки правильно виконаний забій, можна за кількістю зібраної крові. У великої рогатої худоби об’єм крові в тілі дорівнює 7-8% від загальної маси, у дрібної худоби – близько 6%. Знекровлення є якісним, якщо вихід крові становить не менше половини цього обсягу.

Жива маса ВРХ, кгоб’єм крові в тілі, лВыход крові після забою

Білування. По завершенню знекровлення відокремлюють від тулуба голову і акуратно перев’язують відкрився стравохід. Якщо цього не зробити, при обробленні вміст стравоходу може забруднити м’ясо. Тушу знімають і кладуть спиною на дерев’яний щит. Щоб зафіксувати її в такому положенні, з боків підкладають невеликі бруски.

Крок 1. Гострим ножем роблять поздовжній розріз від горла до заднього проходу.

Крок 2. Над кожним копитом виконують кільцеві надрізи.

Крок 3. Розрізають шкіру на внутрішній стороні кінцівок зверху до копит.

Крок 4. Поддевом шкуру руками, знімають її з передніх ніг, потім на грудях і шиї, переходячи до живота і заднім кінцівкам.

Крок 5. Знімають шкіру з боків до хребта, при необхідності підрізаючи ножем, і стягують повністю від шиї до хвоста.

Зняття шкури

Як правило, шкіра знімається без великих зусиль, але робити це потрібно з максимальною акуратністю. При недбалому виконанні на шкірі залишаються м’ясні та жирові прирези, а сама туша забруднюється мікроорганізмами. Зрозуміло, це знижує товарний вид м’яса, погіршує якість шкури і часто провокує швидке псування продукту.

Окремо виконують білування голови: відокремлюють вуха, роблять поздовжній розріз в лобовій зоні, знімають шкуру з чола, щік, щелеп, останнім обробляють потилицю.

Оброблення туші. Щоб уникнути псування м’яса, приступати до розбирання потрібно не пізніше, ніж через 40-45 хвилин після забою. На цьому етапі дуже важливо дотримуватися порядок вилучення нутрощів і санітарні правила, адже мікрофлора кишечника і шлунка при потраплянні на м’ясо зробить його непридатним до зберігання.

Крок 1. Першим відокремлюють вим’я або статеві органи (у самців). Надрізи виконують дуже обережно, щоб не пробити кишечник.

Крок 2. Розрубують посередині грудну кістку, акуратно поділяють стравохід і трахею.

Крок 3. Роблять поздовжній розріз черевної стінки, лонное зрощення розрубують сокирою.

Крок 4. Відокремлюють жировий шар з шлунка (сальник) і опускають його в ємність з холодною водою.

Крок 5. Дуже акуратно виймають кишки, потім шлунок і селезінку, підрізаючи вістрям ножа.

Крок 6. Вирізують серце з печінкою і легкими, після чого отримують діафрагму і трахею.

Білування

Крок 7. По всій довжині хребта розрізають м’язи і за допомогою сокири поділяють тушу уздовж навпіл. Щоб спинний мозок залишився цілим, розрубують не посередині, а з відступом вправо на півсантиметра.

Крок 8. Виконують зачистку: прибирають кров’яні згустки, залишки жиру і діафрагми, синці. Оброблені туші обмивають чистою водою (25-30°С) і викладають на просушку.

Забій без оглушення

Нерідко в приватних господарствах здійснюють забій без оглушення тварини. Щоб міцно його зафіксувати і убезпечити себе від травм, використовують міцну мотузку. Накидають петлю на голову корови, як вуздечку, грудину обхоплюють петлею і притягують голову до грудей. Далі обв’язують задні ноги, простягають мотузку до передніх кінцівок і, натискаючи на поперек, примушують тварина лягти на бік. Після цього затягують петлю і перерізають кровоносні судини на шиї корови.

Зв’язування корови перед забоєм

При такому забої знекровлення може здійснюватися і в горизонтальному положенні, але це не кращим чином позначається на товарному вигляді м’яса і його смакових якостях. Крім того, забійник повинен володіти великим досвідом, щоб відразу розсікти яремну вену і скоротити муки тварини.

Промисловий забій

На бойнях для оглушення худоби використовуються різні методи, але найпопулярнішими є пневматичні молоти та ураження електрикою. З допомогою пневматики легко відрегулювати силу удару, до того ж такі молоти за вартістю дешевше електричних пристроїв, тому їх краще використовувати власники невеличких забійних пунктів.

Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

Оглушення корови

Великі бійні обладнані системами електрооглушення. Перед забоєм тварини проколюють шкіру на потилиці спеціальним стеком, через який подається струм певної сили. Він проходить через голову і викликає тимчасову втрату чутливості.

Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

Электрооглушение

Напруга струму і тривалість дії регулюються в залежності від віку ХУДОБИ.

Вік животныхНапряжениеДлительность

До 1 року80-90В3-5 с1-3 року90-100ВЗ 9-12Від 3 років100-120В15 з

Промисловий забій здійснюється так:

  • після транспортування худобу направляють у загін, де проводиться ветеринарний огляд;
  • витримані на голодній дієті тварини переводяться в цех для забою і по черзі прив’язуються до конвеєру;
  • визначається жива вага кожної особини, після чого їх оглушають струмом і перерізають сонну артерію;

    Знекровлення на бойні

  • туші підтягують вгору над транспортером, видаляють голови і нижні суглоби кінцівок;
  • підрізують і знімають шкуру;

    Шкуру знімають з корови (забеловка)

    Здирання шкури

  • відокремлюють вим’я і пряму кишку;
  • виконують оброблення і розпилювання туш.

    Розпилювання туші навпіл

    Оброблення яловичини

Промислові бійні відрізняються автоматизацією основних процесів і суворим дотриманням санітарних нормативів, на відміну від приватних забійних пунктів. Після кожної нової партії конвеєрні лінії і інструмент обробляються дезінфекційними засобами, тому ризики інфікування м’яса мізерно малі.

Важливі нюанси забою худоби

Огляд тварин ветеринаром дозволяє виявляти захворювання, які пройшли певну стадію розвитку, коли з’являються характерні зовнішні ознаки. Тобто, висновок фахівця після огляду ще не є гарантією того, що худоба абсолютно здоровий. Тому в процесі оброблення необхідно уважно оглядати внутрішні органи і помічати будь-які нетипові ознаки. Потрібно відразу припинити роботу і викликати спеціаліста, якщо:

  • на внутрішніх органах є плями, виразки, гнійні освіти;
  • спостерігаються драглисті згустки або пухлини;
  • збільшена печінка або селезінка;
  • кров майже чорна і не згортається.

Заражене м’ясо не можна вживати в їжу

До прибуття ветеринарного лікаря і сама туша, і шкура, відокремлені органи повинні залишатися на місці забою. Якщо фахівець підтвердить наявність інфекційного захворювання, слід негайно провести утилізацію туші і всього іншого, підстилку спалити, а інструменти ретельно знезаразити. Нехтування цими правилами може призвести до серйозних наслідків, навіть до летального результату.

Якщо ж все нормально, і ніяких відхилень не виявлено, для реалізації м’яса все одно необхідно здати зразки туші на аналіз, щоб отримати довідку ветеринарно-санітарної експертизи.

У яловичині можуть бути виявлені кишкові палички

Забій худоби: способи забою ВРХ на фермі, промисловий забій

Як вибрати потрібну частина яловичої туші

Настанова - Корисні поради