Як обробити кролика: забій, оброблення та вироблення шкурки

М’ясо може похвалитися завидною цінністю в області гастрономії, але, на жаль, не здатна претендувати на звання абсолютно корисного та безпечного продукту. Хоча, в будь-якому правилі є виняток і це виключення — кролятина, вона не володіє більшістю мінусів властиві м’ясу, більш корисно і майже безпечно. Які основні технічні і гастрономічні характеристики кролятини як продукту чи є у нього специфіка? Як обробити кролика? Спробуємо розібратися.

Як обробити кролика

Зміст статті

• 1 Кролятина
  • 1.1 Загальна інформація
  • 1.2 Калорійність
  • 1.3 Корисні речовини
  • 1.4 Медичні показання
  • 1.5 Шкідливі фактори
• 2 Забій
  • 2.1 Терміни та принципи відбору
  • 2.2 Початок забою
  • 2.3 Патрання і очищення від шкури
• 3 Розбирання тушки
• 4 Вироблення шкурки
  • 4.1 Зняття товарної шкурки
  • 4.2 Відео — Швидка оброблення та зняття шкури кролика
  • 4.3 Проста вичинка

Кролятина

Загальна інформація

Для початку, первинні технічні дані. Середня тривалість життя тварини — 10 років, приблизний вага становить приблизно 4-5 кг, при вазі від народження до 40-45 грам. Через 2 місяці життя вага тварини досягає 2 кг, досягаючи до третього місяця ваги в 3 кг.

Кролики

Колір кролячого м’яса — білий, з легким рожевим нальотом, не має яскраво виражених присмаків. Саме м’ясо щільне, без слідів ожиріння. Кістки повинні бути тонкими, але дуже міцними. М’ясо кролика містить малу кількість холестерину та пуринових утворень. У відгодованих або старих тварин спостерігаються жирові прошарки у великих кількостях, ніж у молодих особин. Також в кролятині міститься велика кількість м’язової тканини, тобто самого м’яса (близько 85%), що значно перевищує показники конини, свинини або яловичини. Для прикладу, найближчий конкурент» конина містить не більше 65% м’язової тканини, решта — ще менше.

Шматки кролятини

Калорійність

Кролятина по праву вважається максимально диететическим продуктом, завдяки низької жирності. Приблизна калорійність м’яса — не більш 160 ккал на 100 грам продукту. Склад кролятини вигідно відрізняє її від інших видів м’яса не тільки з-за невисокого вмісту жирів, але і збалансованого наявності білків (близько 21%, що значно більше, ніж у інших).

Кролятина — дієтичний продукт

Традиційні види м’яса (баранина, свинина і т. д) і м’ясо птиці значно поступаються кролятині, в першу чергу, корисності, трохи випереджаючи в поживності. Це робить кролятину чудовим вибором для людей з проблемами травної системи, алергетиків, фанатів здорового харчування.

Корисні речовини

Кролятина містить в собі джерело поживних речовин, виграючи навіть у інших дієтичних продуктів за типом телятини. Варто відзначити, що в складі є 19 амінокислот, включаючи всі життєво необхідні. Ці амінокислоти в м’ясі кролика краще переносять термічну обробку, що ще більш підвищує цінність продукту.

М’ясо багате вітамінами, знову ж виграючи в порівнянні з іншими видами. Кролятина гранично корисна для підтримання статевої системи людини в порядку завдяки наявності вітаміну В. До того ж у складі кролятини є такі важливі вітаміни PP, C, нікотинова кислота.

М’ясо кролика

Поряд з вітамінами, в складі продукту є великий набір мінеральних речовин (мідь, залізо, селен, калій тощо). А наявність вітаміну B12 у складі продукту допомагає підтримати мозкові процеси на належному рівні.

Систематичне або періодичне споживання м’яса кролика дозволяє привести в норму обмін речовин в організмі унаслідок невеликої частки солей натрію. Таким чином м’ясо ідеально підходить саме для дієтичного харчування. Також це м’ясо допоможе у профілактиці артеріосклерозу завдяки невисокому вмісту холестерину і великій кількості лецитину.

Медичні показання

Важливим плюсом кролятини є і її екологічність. До віку в 7 місяців, організм тварини відносно чисте від стронцію-90, неминучого слідства сучасних технологій у сільському господарстві з великою кількістю гербіцидів, хімічної обробки рослин і т. д. Таким чином, м’ясо кроликів чистіше в радіаційному плані, будучи відмінним антиоксидантом.

Кролики дуже охайні, що підвищує якість м’яса

Варто відзначити ще один важливий плюс: кролятина не викликає гнильних процесів з-за високої ступеня засвоюваності продукту людським організмом. Фактично мова йде про 96%, що близько до абсолютного показника. Таким чином, продукт буде корисний всім хто працює у несприятливих умовах або складних умовах (шахтарі, льотчики), живе в екологічно неблагополучних регіонах, а також жінкам при годуванні немовлят, пенсіонерам, дітям.

Кролятина ідеальна для будь-якого будинку

Ще одним плюсом кролятини є жир кролика: з причини невисокого вмісту алергенів, продукт відмінно підійде для всіх тих, хто не переносить інші види м’яса або має проблеми при перетравленні важкої їжі.

Таким чином, введення кролятини в раціон не тільки поліпшить обмін речовин, але і дозволить доглядати за організмом в цілому, допомагаючи як попереджати розлади шлунка, так і покращувати загальний тонус організму.

Шкідливі фактори

Поряд з великим переліком плюсів, кролятина володіє і неминучими мінусами. Наприклад, вона протипоказана у випадках захворювань, при яких не допускається споживання м’яса з-за можливості провокування негативних процесів в організмі.

Хворим, які страждають від подагри, може бути протипоказано споживання кролячого м’яса через наявність азотистих речовин (хоча в даному продукті їх і значно менше, ніж в інших). При перетравленні продукту неминуче виробляється сечова кислота, яка може викликати ускладнення у людей, страждаючих артритом. Даний фактор можна знизити, якщо зварити м’ясо два або три рази зі зміною бульйону.

Кроляче м’ясо

Велика кількість корисних амінокислот також може мати зворотний бік: у подальшому корисні речовини перетворюються на синильну кислоту, що небезпечно для кислотного балансу внутрішньої мікрофлори.

В іншому, мінуси відсутні. Споживачеві варто враховувати ці фактори перед споживанням і насолоджуватися якісним і смачним м’ясом зі знанням наслідків.

Забій

Отже, з характеристиками та якостями продукту ми визначилися, прийшла пора обговорити коректний процес підготовки та оброблення самого м’яса.

Терміни та принципи відбору

Отримання смачної і якісної кролятини безпосередньо обумовлено способами годівлі і розведення. До недавнього часу вважалося, що забій варто починати з 4 місяця життя тварини. Але успіх в області генної інженерії і створення безлічі м’ясних порід з відмінною скоростиглістю, розробка нових видів продуктів (комбікорму) та нових методів годівлі, дозволили почати забій набагато раніше, починаючи з другого місяця життя тварини.

Читайте також: Чим годувати кроликів, щоб вони набирали вагу?

Для того, щоб кролики набирали вагу, необхідно правильно скласти раціон харчування. Для цього важливо знати норми добового споживання корму, види кормів. Все це ви знайдете в даній статті.

Кролики в клітці

У невеликих господарствах практикується забій тварин на третьому місяці життя, коли вони досягають ваги до 2,5 кг ваги без значних жирових відкладень. Тваринки в цей період мають забійний вихід до 50% (кількість м’яса з тушки). У гібридних м’ясних породах (наприклад каліфорнійська) вихід на 5% вище.

Доросла особина

Варто враховувати, що вік не йде на користь якості м’яса звірка. Так як змінюється хімічний склад продукту, так і його пропорція жиру. З віком у м’ясі скорочується кількість рідини, збільшується калорійність та енергетична цінність продукту, частка жиру та білка в ній.

Читайте також: Кролики м’ясних порід

Кролики м’ясних порід здатні приносити м’яса більше, ніж пухові породи. Як правильно вибрати м’ясну породу для розведення, поради з їх розведення і утримання знайдете в даній статті.

Початок забою

Перед підготовкою до забою припиніть годування тварини за 12 годин до процедури, також необхідно почистити шкірку звірка звичайною щіткою, що зменшить сміття і бруд при обробленні.

Далі потрібно схопити звіра за задні кінцівки. Тварина спочатку буде чинити опір, почекайте, поки вона заспокоїться, потім нанесіть удар звичайною палицею по області, що знаходиться за вухами тварини. Відбувається розрив спинного мозку, після чого тварина помирає. Зрозуміти, що тварина мертво, можна з початку кровотечі з носа і вух.

Тільки що вбита особина зі слідами крові на голові

Альтернативні способи вбивства:

• удар молотком по черепу;
• нанесення удару по тім’яної області або по зоні між вухами і очима ребром долоні;
• варіант не для вразливих у вигляді згортання шиї, для чого достатньо правою рукою схопитися за зону від потилиці до підборіддя, повертаючи шию вбік;
• архаїчний варіант з ударом електрикою в області скроні звірка.

Згортання шиї

Патрання і очищення від шкури

Для простоти розуміння опишемо процес покроково:

ШагОписаниеФото

1 Перед очисткою від шкурки, необхідно підготувати чисту і зручну дошку для оброблення тушки. Поміщаємо тушку на неї, затискаємо шкірку звірка на спині і робимо розріз. 2 Розріз зроблений, тепер необхідно прихопити його пальцями, поступово вводячи туди пальці різних рук. Після введення починаємо тягнути ними в протилежні напрямки. Рухи повинні бути різкими і сильними, не варто переживати, що частина шкури залишиться на тушці (як правило лапи). При належному зусиллі можна відокремити хвіст без додаткових зусиль. Потім необхідно переламати кістки лап в щиколотках, після чого допомогти собі ножем, розрізавши залишилася плоть. 3 Відокремлюємо непотрібні кінцівки. Потрібно відрізати голову, лінія розрізу повинна проходити з першого шийного хребця. У разі, якщо хвіст не відірвався при сдирании шкіри, відрізаємо ножем. 4 Прибираємо внутрішні органи. Для цього зверніть увагу на черевце тварини, ви побачите чітку білу лінію. Саме по ній потрібно зробити акуратний розріз аж до кісток грудини. Варто бути гранично обережним при маніпуляціях, ні в якому разі не можна пошкодити сечової і жовчний бульбашки. М’ясо втратить смакові якості, якщо вміст цих бульбашок виявиться на м’ясі. Щоб знайти жовчний міхур, зверніть увагу на область печінки, у кроликів він знаходиться поруч. 5 Перед обробленням м’яса зверніть увагу на внутрішні органи звірка. Здоровий звір має соковитою червоною печінкою, у такому разі можна без побоювання використовувати тушку в їжу. Поряд з бульбашками, від тушки варто відокремити і печінку, але не в якості відходів, а навпаки, однією з найсмачніших частин тіла тварини. Легені, нирки і внутрішній жир можна витягти, так і залишити, вони не будуть псувати смак тваринного, а окремо готуються досить рідко.

Очищений від шкури кролик

Оброблення тушки

Перед тим як описати процес оброблення, варто відзначити, що оброблення звірка може бути проблематичною при відсутності належного досвіду. Справа в тому, що кістки кролика володіють завидною міцністю, при їх разрубании можлива поява вкрай дрібних і гострих осколків. Тому тушку варто обробляти шматками із збереженням цілісності кісток.

Обробні ножі

ШагОписаниеФото

1 Попередньо варто помити тушку після патрання і видалення шкури. Потім варто очистити тушку від шматків жиру, якщо вони є. 2 Починати варто із найпростішого: з живота і передніх лапок, відділення яких відбувається досить просто. Живіт ж являє собою тонкий шматок філейної м’яса без кісток, відрізання якого також не складе труднощів. 3 Далі варто приступати до філейної області спини і ребер. Тушку повертаємо і ріжемо від тазу прямо по хребту до області шиї. Якщо тушка дуже велика, то шматок філе може бути дуже великим, в такому випадку воно розрізається на декілька шматків. 4 Потім приходить черга задніх лап. Ніжку можна відокремити від тулуба, вставивши ніж знизу вздовж хребта, прорізавши сухожилля і кріпить плоть. Якщо тушка велика, ніжки дуже великі, то їх можна розділити по сухожиллях на дві частини. 5 Після відрізання лап ламаємо хребет у попереку, підрізаємо ножем кріплять сухожилля, це дозволить розділити залишилася тушку на дві частини. Далі звичайними ножицями по лінії хребта зрізаємо ребра. Частину спини розрізаємо на кілька частин, робити це потрібно з обережністю, намагаючись не дробити кістки, додатково розрізаючи сухожилля і м’язи ножем.

Роздвоєний кролик

У результаті повинно вийти:

• 4 шматка з лап;
• 3 великих филейных шматка;
• шматок з живота.

Після оброблення тушки не варто відразу ж переносити м’ясо в холодильник, рекомендується мінімум півдня тримати м’ясо в прохолодному приміщенні. Це поліпшить смакові якості продукту. Але навіть після цієї процедури не рекомендується тримати м’ясо в морозилці тривалий час, в результаті кролятина сохне, втрачає смак і еластичність.

Результат грубого оброблення

Вироблення шкурки

Зняття товарної шкурки

Вище був представлений варіант оброблення кролика без збереження товарної шкурки. У разі оброблення м’ясної породи без якісного хутра, цей підхід актуальний, але при бажанні зберегти шкірку, практикується інший спосіб зняття вовни.

Необхідно підвісити тварину ногами вгору, кінцівки потрібно розвести максимально широко.

Розрізати по колу шкірку трохи нижче суглоба на лапці, продовжити розрізи з лап приблизно до середини спинки звірка.

Шкірку необхідно схопити руками і сильним рухом почати тягти вниз. Операція вимагатиме певних зусиль.

Дійшовши до передніх лап, просто зламайте їх, вони не кріпляться до решти тіла міцними кістками, операція досить проста.

Коли шкурка дотянута до області голови, необхідно відрізати її, після чого зняття завершено.

Відео — Швидка оброблення та зняття шкури кролика

Проста вичинка

Вичинка не є простим процесом і може не вийти з першого разу. Для успішності процесу необхідно не тільки терпіння або спостережливість, але й дотримання всіх основних етапів.

ШагОписаниеФото

1 Після зняття шкірки зніміть залишки органіки, зскрібши жир і м’язи зворотною стороною ножа. Процес варто робити дуже обережно. 2 Потім слід визначитися, чи хочете ви приступити до вироблення відразу або хочете відкласти процес на кілька днів. Якщо вирішили відкласти, то законсервируйте шкірку. Натягніть її на правилку, виготовлену у формі букви А. Не забудьте закріпити її, не дозволяючи утворюватися зморшки, це може зіпсувати шкірку. 3 Замочіть шкірку в суміші води, солі (50 грам на 1 літр) і декількох таблеток звичайних антисептиків (формалін). Ця процедура (отмока), необхідна для подальших маніпуляцій зі шкіркою. Шкірка має вільно плавати у воді, приблизна пропорція 3 : 1. Процедура може тривати, залежно від терміну консервації, від доби до чотирьох. Воду необхідно міняти раз на півдня. Якщо шкурка почне відмінно м’ятися в будь-якій точці, то процедуру можна закінчувати. 4 Просушіть шкірку, ретельно витріть її від залишків вологи і приступайте до мездрению, видаляючи ножем або щіткою залишки жиру з внутрішньої поверхні. Після грамотного відмочування процес не повинен бути складним. Після даної процедури йде оброблення: візьміть невелику палицю і обережно постукайте по шкірці. Процес повинен бути акуратний. 5 Потім слід миття і знежирення. Додайте у воду кілька грам прального порошку і вручну періть шкірку. Незабаром ви почуєте характерний скрип. Це означає, що процедуру треба припиняти. Після цього сполосніть її в чистій воді і висушіть. 6 Один із заключних етапів, пикелирование. У літр води додайте 30 г солі і в два рази менше оцтової кислоти. Води повинно бути рівно стільки ж, скільки використовувалося при отмоці. Шкірка повинна знаходитися в розчині кілька діб до появи «сушинок», слідів на шерсті, які залишаються після згинання. Якщо вони з’являються, то замочування варто припинити. 7 Потім проводиться пролежка: шкури висушуються, складають в один ряд, далі на них кладуть вантаж на півдня. 8 Далі проводиться дублення: кора збирається вербового дерева, вариться у воді з додаванням солі (30 г на літр) протягом півгодини. Не рекомендується класти шкуру в розчин, таким чином ви пофарбувати її в однаковий коричневий колір. Краще просто нанести пензликом отриману рідину. Потім відкладіть шкурки, просушіть їх. 9 На закінчення, шкурку в черговий раз очищають від жиру і проводять жирування для додання кращого товарного вигляду. Змішайте гліцерин і курячий жовток, змастіть внутрішню сторону шкурки. Потім дайте їй знову підсохнути, розімніть її, натріть внутрішню поверхню крейдою, розчешіть хутро. Готове.

Таким чином, при дотриманні всіх рекомендацій, можна отримати не лише декілька кілограмів дієтичного м’яса, але і товарну шкірку, здатну конкурувати з тим же песцом або норкою за якістю вовни.