Заготівля білих грибів на зиму – сушіння, маринування, засолка, відео

Будь-який чоловік знає, що час збору врожаю і заготівля білих грибів відбувається з кінця серпня по кінець вересня. Саме в цей час можна запастися на весь рік найціннішим і поживним продуктом з вишуканими смаковими якостями. Головне – це підійти до заготівельному процесу з усією серйозністю.

Основні способи заготівлі білих грибів

Основне завдання грибника – забезпечити збереження продукту до моменту споживання або використання його в якості інгредієнта страви. Проблема в тому, що насичена вологою грибна м’якоть є відмінним місцем для розмноження різної мікрофлори. Саме тому свіжі гриби не підлягають тривалому зберіганню. Через 5-6 годин після збору вони в’януть, стають практично непридатним для вживання. Грамотні заготівельні процедури дозволяють позбавити їх від мікроорганізмів, які призводять до псування.

Досвідчені грибники виділяють чотири основних способи заготівлі білих грибів:

Сушіння.

Засолювання.

Маринування.

Заморожування.

При сушінні з продукту видаляється до 90% вологи, що унеможливлює ріст мікроорганізмів і призводить до їх загибелі. У процесі соління, цукру з м’якоті переходять в молочну кислоту, яка в сукупності з повіреної сіллю є природним консервантом. В процесі маринування життєдіяльність мікрофлори пригнічується за допомогою обробки продукту високою температурою з подальшим зберіганням в розчині оцтової кислоти з сіллю при низькому вмісті кисню.

Цікаво знати, що свою назву білий гриб отримав завдяки своїй м’якоті, яка навіть у процесі заготівлі не темніє і залишається ідеально білої. Друга назва білого гриба – боровик.

Сушка білих грибів

Процес видалення вологи з м’якоті можна проводити двома способами:

• природним шляхом;
• за допомогою духової шафи або дегідрації в сушарці для овочів.

Різниця – виключно у швидкості та ефективності. Весь процес займає три етапи:

Підготовка, яка включає в себе сортування, видалення пошкоджених місць, бруду, сміття.

Подрібнення. Плодові тіла необхідно нарізати на пластини товщиною 1 – 1,5 см.

Процес дегідратації.

Засушити білі гриби на зиму природним шляхом досить просто. Підготовлений і нарізаний продукт потрібно розкласти на рівну поверхню в один шар.

Краще, якщо місце для сушіння буде розташовуватися під навісом або в добре провітрюваному приміщенні.

При використанні сушарки для овочів необхідно пластинки плодового тіла розкласти на решітки в один шар, після чого виставити температуру на приборі 45-50 °С.

Для сушіння в духовій шафі необхідно розкласти в один шар підготовлені пластинки на деко, встановити температуру в духовій шафі 45 °С для попереднього «підв’ялювання». Після того, як поверхня пластин підсохне, можна піднімати температуру в духовці до 70 °Пн.

Слід знати, що правильно висушені пластинки плодового тіла повинні істотно втратити в масі, легко гнуться і не кришитися.

Заготівля білих грибів маринуванням

Маринування – це один з найбільш популярних способів заготівлі білих грибів. Даний процес здійснюється шляхом термообробки продукту у присутності кислоти та кухонної солі. Для поліпшення смаку в маринад можна додати трави, спеції, цукор (мед), рослинна олія.

Існує два варіанти маринування:

Термообробка боровиків безпосередньо в маринаді. Такий метод забезпечує продукту більш насичений смак і запах. Мінус – тягуча консистенція і темний колір заливки.

Відварювання з подальшою заливкою ємності маринадом. Недоліки: продукт не буде мати видатним ароматом. Переваги – привабливий зовнішній вигляд готової страви.

Для маринування слід відібрати переспілі примірники одного розміру, які необхідно ретельно помити.

Спосіб 1: Варіння у маринаді

Покрокова заготівля:

Відваріть відібрані екземпляри в чистій воді протягом 4-5 хвилин.

Відкиньте на сито.

Помістіть в підсолену воду і продовжите термообробку ще 25-30 хвилин. На 1 л води – 40 г кухонної солі.

За 5 хвилин до закінчення варіння до продукту слід додати оцет і спеції.

Після того, як гриби опустилися на дно ємності, їх слід розкласти в стерилізовані банки, залити отриманим маринадом, закупорити кришкою. Якщо страва передбачається зберігати в холодильнику, то для закупорювання можна використовувати поліетиленові кришки.

Спосіб 2: Роздільне приготування

Етапи заготівлі:

Очищені і промиті примірники відваріть в розсолі протягом 30 хв. Розсіл: 1 л води – 40 гр. кухонної солі.

Окремо зробіть маринад. На 350 мл води необхідно додати 3-4 горошини чорного перцю, 2 лаврових аркуша, 1 суцвіття гвоздики. Все довести до кипіння, після чого в склад додати 30 гр. 9%-ого оцту і знову довести до кипіння.

Заповнені грибами банки необхідно залити підготовленим маринадом, накрити металевими кришками, стерилізувати протягом 30 хв, після закінчення яких закупорити.

Три способи засолки

Заготовки на зиму з білих грибів складно уявити без різноманітності солінь даного продукту. У грибний кулінарії використовується три методи засолювання:

Гарячий.

Холодний.

Сухий.

Для засолу відбираються молоді, міцні, без механічних пошкоджень гриби.

Перший метод передбачає термічну обробку продукту:

Помиті і почищені боровики проварюються протягом 25-30 хвилин, після чого їх потрібно відкинути на сито і дати стекти воді.

Далі, продукт укладається посуд і пересипається сіллю, спеціями, прянощами і зеленню.

На 10 кг грибів необхідно 400 г кухонної солі. В якості спецій можна використовувати: часник, чорний і запашний перець, лавровий лист, кріп, листя хрону і чорної смородини.

Холодний спосіб засолювання передбачає наступні операції:

Підготовлені боровики викладають у тару і пересипають сіллю і спеціями з розрахунку 25 г солі на 1 кг продукту.

Заповнені ємності заливають охолодженим розсолом. Загальна кількість солі для розсолу і додати гриби становить 45 г на 1 кг продукту.

Третій спосіб заготівлі білих грибів вимагає вимочування продукту в розсолі протягом 3-4 днів. Розчин змінюють 2-3 рази на день. Після чого потрібно:

Підготувати посудину, на дно якого покласти спеції і шар кухонної солі.

Викласти гриби ніжками вгору шаром у 5-6 див.

Засипати спеціями і сіллю.

У такій послідовності слід заповнити всю ємність, встановивши зверху гніт (дерев’яний круг з вантажем). Засолювання проводиться в прохолодному приміщенні протягом 7-10 діб.

Слід знати, що засолювання заморожених грибів може відбуватися будь-яким з описаних методів. Головне – перед процесом продукт ретельно розморозити при кімнатній температурі.

Три способи заготівлі білих грибів заморожуванням

У грибний кулінарії застосовується три варіанти заморожування боровиків:

Сирими.

Відварними.

Обсмаженими.

Щоб правильно заморозити сирі білі гриби потрібно:

• ретельно помити і просушити;
• нарізати пластинками, товщиною від 5 мм;
• покласти в пакет і помістити в морозильну камеру.

Заморожувати відварні боровики потрібно наступним чином:

Ретельно підготувати продукт: помити, видалити пошкоджені місця.

Скласти підготовлені боровики в емальований посуд, залити чистою водою і поставити на вогонь.

Бланшувати 5-10 хв, після чого воду злити і залити продукт чистою водою.

Варити до готовності, сигналом якої буде опускання продукту на дно ємності.

Продукт процідити, охолодити і заморозити в герметичних пакетах.

Заморожування смажених боровиків не відрізняється особливою складністю. Для початку потрібно підготувати продукт: помити, видалити шкірку з капелюшка, порізати, після чого обсмажити в невеликій кількості олії. Після випаровування вологи зняти з вогню, охолодити, розфасувати по контейнерах або пакетах, помістити в морозильну камеру холодильника.

Заморожування грибів на зиму — відео