Як приготувати дзеркальну глазур для торта — рецепти в домашніх умовах

Зміст

• Як зробити дзеркальну глазур в домашніх умовах
• Як правильно вибрати температуру приготування глазурі
• Кольорова дзеркальна глазур
• Дзеркальна глазур для торта — базовий рецепт
• Шоколадна дзеркальна глазур – рецепт
• Медова дзеркальна глазур для торта
• Глазур з саморобним сиропом
• Як прикрасити торт дзеркальної глазур’ю — фото
• Цікаво! Заходьте почитати

Чи знаєте ви, що зовсім не обов’язково бути супер — майстром, щоб вразити рідних прекрасною випічкою. Досить знати, як в домашніх умовах зробити дзеркальну глазур. Сьогодні професійні кондитери навчилися робити справжні шедеври, прикрашаючи торти і тістечка. Це фігурки людей і тварин, хитромудрі візерунки і картини, не торт, а твір мистецтва.

Склад блискучої глазурі – своєрідна емульсія, яка має водну частину у вигляді сиропу й олійну складову – шоколад. Дивовижна палітра кольорів і незвичайний блиск, а поверхня настільки гладка, що підійшовши ближче, ви зможете побачити своє відображення. Звідси, мабуть, і така назва.

Якщо чесно, то довгий час я була впевнена, що всі ці десерти, приголомшливі уяви, не більше, ніж якийсь спритний трюк. Ну не може бути їстівним таке ідеально гладке, блискуче покриття. Але, виявилось, що може! І навіть більше – її зробити зовсім не складно.

Як зробити дзеркальну глазур в домашніх умовах

Не думайте, що рецепти домашнього приготування дзеркального покриття вам не по силам. Насправді, вам знадобиться лише знання кількох нюансів і тонкощів, а решта буде залежати від вашого бажання і гарного настрою. Якщо ви вперше зайнялися приготуванням глазурі, то напевно у вас виникнуть питання, на які я спробую відповісти максимально повно:

Що можна прикрашати

Глазур під назвою дзеркальна готується для покриття муссовых десертних виробів, тортів, тістечок, суфле, оскільки вони мають ідеально гладку поверхню. А це неодмінна умова в досягненні дзеркальності і потрібного ефекту блиску.

У приготуванні таких десертів зазвичай використовуються спеціальні кондитерські кільця або силіконові формочки, які дають можливість отримати таку абсолютно гладку поверхню.

Іноді використовується у традиційних тортах, але зазвичай їх не покривають повністю, а лише верхівку. Глазур в цьому випадку стікає красивими потьоками.

Що потрібно для приготування

Гляссаж – так ще називають глазур, можна зробити з продуктів, які цілком доступні всім. Це желатин, цукор, шоколад, глюкозний сироп, патока, харчові барвники, какао, ванілін, згущене молоко. Погодьтеся, все це продається в магазинах.

Технологія приготування припускає високу точність, тому додатково вам знадобиться:

• Кулінарний термометр, щоб правильно вибрати робочу температуру.
• Електронні ваги.
• Блендер з високим склянкою.

Як правильно вибрати температуру приготування глазурі

Після нагрівання всіх компонентів гляссаж збивають блендером. При цьому неодмінною умовою успішної глазурі є дотримання температурного режиму. Дотримуватися робочий температурний режим дуже важливо, так як глазурування – завершальний етап в роботі з тортами. Зіпсуєте – зведете нанівець всі попередні зусилля.

• В залежності від виду, робочою температурою збивання вважається 29 – 39 С. В середньому – 32 про С.
• Більш низька температура призведе до того, що суміш «схопиться» раніше, ніж встигне покрити десерт. Хоча… тут є деякі тонкощі: якщо ви збираєтеся зробити красиві патьоки на торті, вибирайте найнижчу температуру і можливої – 29 – 30. При більш високій, патьоки швидко скотяться вниз і застигнуть калюжками.
• Занадто гарячий гляссаж потече дуже швидко, залишить просвіти, і ви не досягнете потрібного ефекту.
• Також важливо, щоб торт був якісно заморожений, діставайте його безпосередньо перед тим, як почнете працювати з глазур’ю.

Кольорова дзеркальна глазур

Як я вже говорила вище, глазур – це водно-масляна емульсія. Виходячи з цього і підбираються барвники для неї. Вони повинні бути одночасно жиро – і водно – розчинними.

У кулінарів популярні кондитерські гелеві барвники, які додаються краплями, щоб досягти потрібного кольору. Крім цього ви можете взяти жиророзчинні сухі барвники.

• Хочете отримати приголомшливо чистий білий колір, додайте діоксид титану – порошок, що дає стабільний білий пігмент.
• Перламутровий ефект ви отримаєте, додавши порошок кандурина сріблястого або золотавого кольору.

Увага! Застигла дзеркальна глазур стане більш насиченого і яскравого кольору, ніж тепла. Врахуйте це при додаванні барвників.

До речі, якщо занурити в суміш білу пластмасову ложку і заморозити її, то ви зможете дізнатися колір майбутнього торта, не заливаючи його.

Ще кілька порад:

• Якщо глазур скла, зберіть її і використовувати для прикраси, але тільки в тому випадку, якщо в ній немає крихт торта. Якщо потрапили, пропустіть суміш через сито, і тоді її можна використовувати знову.
• Простежте, щоб не утворювався конденсат, інакше глазур зморщиться.
• Занадто загуслу глазур, знову прогрійте в мікрохвильовці і продовжуйте роботу. Таким чином, її можна нагрівати кілька разів.
• Надлишки гляссажа можна зібрати і залишити в холодильнику на місяць – більш довгого зберігання не передбачено.
• Торт, і інші кондитерські вироби, залиті дзеркальним покриттям, ріжуть гарячим сухим ножем.

Дзеркальна глазур для торта — базовий рецепт

Це універсальний варіант приготування глазурі як дзеркало, освоївши який ви впораєтеся з іншими.

Візьміть:

• Листовий желатин – 12 гр.
• Вода – 75 гр. (зауважте, вода зважується в грамах).
• Цукор, білий шоколад, глюкозний сироп – беріть 150 гр. кожного компонента.
• Згущене молоко – 100 гр.
• Барвник – 3 – 4 краплі.

Покроковий рецепт приготування:

Замочіть желатин в дуже холодною , майже крижаною, воді. Не знайдете листового, беріть звичайний порошковий, його теж заливають водою, але співвідношення 1:6. Це означає, що на 12 гр. порошку потрібно взяти 72 гр. води.

У чашу блендера складіть згущене молоко і подрібнений шоколад.

Окремо налийте в каструльку воду, додайте туди цукор і сироп, на малому вогні нагрівайте суміш, поки цукор не розчиниться. Не помішуйте суміш, а просто струшуйте в каструльці або посувайте.

Коли суміш закипить, термометром заміряйте її – вам потрібно довести суміш до температури 103 про С. Довели, і відразу зніміть з вогню. Тут важливо знати: переваріть – глазур стане занадто густий, не доварили – буде стікати.

Вилийте сироп в чашу блендера, туди ж віджатий желатин і простежте за температурою – вона повинна знизитися до 85 про С. Все акуратно розмішайте.

Додайте пару – трійку крапельок потрібного барвника і почніть працювати блендером на мінімальній швидкості. Трохи збийте, потім визначтеся з кольором і додайте барвника, якщо він потрібен.

Порада: блендер тримайте під кутом 45 о, при роботі повертайте тільки склянку. Тоді ви побачите, як в масі утворюється воронка і в неї йдуть бульбашки. Їх не повинно бути багато, а якщо ви все робите правильно, то й зовсім не буде.

Якщо бульбашки все-таки утворилися, видалите їх, процідивши глазур через сито, а потім накривши харчовою плівкою, щоб на поверхні глазурі не утворилося плівочки.

Після цього поставте ємність в холодильник для стабілізації на 12 годин (ніч).

Ранок перевірте дзеркальне покриття на якість. Якщо натиснути на неї пальцем, то вона повинна стати пружною і пружинити.

Перед прикрасою торта:

Зігрійте в мікрохвильовці глазур, ще раз збийте блендером і заміряйте температуру. Робоча – 30 – 35 градусів – відрегулюйте при необхідності.

Швидко процідіть суміш через сито і в глечик з носиком (так вам буде зручніше працювати), і діставайте заморожений торт з морозилки.

Важливо! Приступайте до прикраси торта відразу ж. Якщо він постоїть хоча б пару хвилин, на ньому утворюється конденсат, з-за якого глазур швидко стече. Та й температура глазурі знизиться.

Шоколадна дзеркальна глазур – рецепт

Глазур, яку називають шоколадною, найбільш популярна в домашньому приготуванні. І тортик прикрасите, і тістечко, і суфле. Не знайдете патоку, зробіть сироп самостійно, як це робити описано нижче.

Візьміть:

• Желатин – пакетик.
• Цукор – 240 гр.
• Вода – 95 гр.Патока – 80 гр.
• Вершки, самі жирні, більше 30% — 160 гр.
• Какао-порошок – 80 гр.

Як зробити:

Замочіть желатин: на порошковий 30 мл. води, листовий – 200 мл

Додайте у воду, патоку і цукор, поставте закипати, одночасно в окремому посуді закип’ятіть вершки.

З’єднайте вершки з сиропом, всипте какао невеликими порціями.

Розмішайте, додайте набряклий желатин і почніть збивати глазур. Температура суміші прикраси тортів – 37 про С.

Медова дзеркальна глазур для торта

Замість глюкозного сиропу, якщо не знайдете його, можна з успіхом використовувати звичайний мед. Або зробити сироп самостійно (рецепт нижче). Медовий аромат додасть вашому тортику особливий смак.

Візьміть:

• Вода – 75 гр.
• Листовий Желатин – 12 гр.
• Цукор, натуральний рідкий мед, білий шоколад – кожного по 150 гр.Згущене молоко – 100 гр.
• Барвник.

Як зробити глазур:

Приготування дзеркальної суміші повністю аналогічно базовим рецептом. Тільки зверніть увагу, що мед повинен бути рідким — розтопіть його на водяній бані.

Глазур з саморобним сиропом

Цей сироп називається инвертным, який дуже легко зробити самим. Використовується замість патоки і глюкозного сиропу.

Як приготувати:

Візьміть: 350 гр. цукру, гарячу воду – 155 мл, лимонну кислоту – 2 гр. (це 2/3 чайної ложечки) і харчову соду – 1.5 гр. (чверть чайної ложки).

У гарячу воду покладіть цукор і варіть до закипання. Коли це станеться, додайте лимонну кислоту і поваріть 20 хвилин, закривши кришкою. Сироп стане світло-золотистого кольору.

Зніміть з вогню. Розбавте соду десертною ложкою води і влийте в сироп. Станеться щось, схоже на вибух. Коли бульбашки вляжуться, сироп готовий. За кольором і консистенцією він нагадує рідкий мед.

Як приготувати дзеркальне покриття:

• Желатин – 7 гр.
• Цукор, білий шоколад і інвертний сироп – кожного компонента по 100 гр.
• Згущене молоко – 70 гр.
• Барвники.

Приготування:

Замочіть желатин. Нагрійте воду, додайте цукор, сироп і доведіть температуру до 103 градусів. Влийте згущене молоко і додайте шоколад. Розмішайте, покладіть потрібний барвник і желатин.

Збийте блендером (температура глазурі повинна бути 30 – 35 градусів). Відправте в холод. Перед застосуванням для прикраси підігрійте до потрібної температури.

Як прикрасити торт дзеркальної глазур’ю — фото

Приємно, коли торт, зроблений в домашніх умовах і прикрашений дзеркальної глазур’ю, не тільки шалено смачний, але і приголомшливо красивий. Нічого не бійтеся, вчіться і нехай всі ваші торти стануть шедеврами. З любов’ю… Галина Некрасова.